Gula reduksi
Gula reduksi adalah gula yang memiliki gugus aldehid
(aldosa) atau keton (ketosa) bebas (Makfoeld dkk, 2002). Aldosa mudah
teroksidasi menjadi asam aldonat, sedangkan ketosa hanya dapat bereaksi dalam
suasana basa (Fennema, 1996). Secara umum, reaksi tersebut digunakan dalam
penentuan gula secara kuantitatif. Penggunaan larutan Fehling merupakan metode
pertama dalam penentuan gula secara kuantitatif. Larutan fehling merupakan
larutan alkalin yang mengandung tembaga (II) yang mengoksidasi aldosa menjadi
aldonat dan dalam prosesnya akan tereduksi menjadi tembaga (I), yaitu Cu2O yang
berwarna merah bata dan mengendap. Maltosa dan laktosa adalah contoh gula
reduksi.
Reaksi antara gugus karbonil gula pereduksi dengan
gugus amino protein disebut reaksi maillard yang menghasilkan warna coklat pada
bahan, yang dikehendaki atau malah menjadi pertanda penurunan mutu. Warna
coklat pada penggorengan ubi jalar dan singkong, serta pencoklatan pencoklatan
yang indah dari berbagai roti adalah warna yang dikehendaki (Winarno, 2002).
Dengan kata lain, dalam kimia pangan gula reduksi berkontribusi membentuk warna
coklat apabila berikatan dengan asam amino.
Metode luff schrool merupakan salah satu metode yang
dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang
dipergunakan dalam praktikum ini adalah tepung sorgum dan tepung beras. Sampel
yang dipakai pertama-tama ditimbang sebanyak 2,5 g. Sampel yang telah ditimbang
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml kemudian ditambahkan akuades 50 mluntuk
melarutkan sampel. Kemudian ditambahkan 5 ml Pb-asetat 5% dandikocok. Tujuan
penambahan Pb-asetat adalah sebagai larutan penjernih dan mengendapkan
asam-asam organik. Kemudian ditambahkan 5ml Na phospat 5%dengan tujuan untuk
mengatasi kelebihan Pb-asetat. Sampel diencerkan dengan aquades sampai tanda
batas labu ukur yaitu 250 ml. Sampel dikocok dan disaring kemudian diambil
filtratnya sebanyak 50 ml. Selanjutnya sampel dievaporasi sampai volume sampel
setengah dari volume awal. Kemudian sampel diencerkan menjadi 100 ml dan
dihasilkan larutan A.Dari larutan A, bisa ditentukan kadar gula total dan kadar
gula reduksinya.Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu
bahan pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Sedangkan kadar gula reduksi
adalahkandungan gula pereduksi dalam bahan pangan. Gula reduksi adalah gula
yangdapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida.
Hal ini disebabkan oleh golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dangugus
keton yang aktif mereduksi senyawa lain.Untuk menentukan kadar gula total,
larutan A diambil 50 ml dan masukkanke labu ukur. Kemudian ditambahkan 5 tetes
metil orange sebagai indikator dan 20 mL HCl 4N. Penambahan HCl dimaksudkan
untuk menghidrolisis karbohidrat.Polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi
sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah menjadi monomer-monomer
yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada
sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel. Setelah ditambahkan HCl,
campuran sampel dan HCldipanaskan selama 30 menit. Setelah dipanaskan, sampel
dinetralkan dengan larutan NaOH 60%, sampai sampel dan campuran didalamnya
netral. Larutansudah netral dengan ditandai perubahan warna menjadi
kuning-orange. Dalam pengujian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH
larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu
asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya,
karena terjadireaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.
O2
+ 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O
Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa),
maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah dari pada sebenarnya, karena pada
pH tinggi akan terjadiresiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I2 yang
terbentuk dengan air (hidrolisis).
I2
+ H2O HOI + I- + H +
4HOI + S2O3
= + H2O 2SO4= + 4I- + 6H+
Setelah dinetralkan sampel diencerkan kembali hingga
volume 100 ml dan dihasilkan larutan B. Kemudian larutan B dipipet sebanyak 25
ml danditambahkan larutan luff schoorl. Larutan luff schrool akan bereaksi
dengansampel yang mengandung gula pereduksi:
R - COH +
CuO Cu2O + R - COOH
Seharusnya campuran tersebut ditambahkan batu didih
untuk mencegah terjadinya letupan (bumping).Larutan tersebut direfluks dengan
tujuan untuk menguapkan senyawa-senyawa volatil namun tidak mengurangi volume
larutan. Proses refluks,diusahakan larutan mendidih dalam waktu 3 menit dan
biarkan mendidih selama10 menit, hal ini dimaksudkan agar proses reduksi
berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit.
Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3+ yang tereduksi menjadi
Cu+ sehingga tidak ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka
larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit. Campuran
tersebut kemudian didinginkan dalamair agar pendinginan berlangsung
cepat.Setelah campuran dingin kemudian ditambahkan KI 30% sebanyak 10 mLdan 25
ml H2SO4 6N perlahan-lahan. Penambahan larutan-larutan
ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan
H2SO4 dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.
Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi
coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan
tio sulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat
dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Namun hal yang terjadi adalah setelah
direfluks, larutan tidak cepat-cepat di titrasi sehingga hasil yang didapat
gagal.Indikator yang dipergunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator
amilumdilakukan setelah campuran mendekati titik akhir titrasi, hal ini dilakukan
karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan
mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penentuan kadar
gula total dan gula reduksi ini meggunakan blangko yaitu pengujian denganmetode
luff schoorl namun tanpa sampel. Maka berdasarkan praktikum dan perhitungan,
kadar gula total dalam sampel tepung sorgum dan tepung berasadalah 7,564% dan
7,6032%
Referensi : Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press,
Yogyakarta
0 komentar:
Posting Komentar